sexta-feira, 12 de março de 2010

Frituras, qual a melhor maneira de fazer?

 Alimentos fritos ficam uma delícia, mas sabemos que devem ser evitados ao máximo,porque são super calóricos e não muito saudáveis, mas de vez em quando é bom fazer algo.
Por isso temos algumas dicas de como utilizar esta técnica de uma maneira “menos danosa” para a sua saúde.


A fritura é uma técnica culinária que utiliza a gordura como meio de transporte de calor, e é um processo rápido, demora apenas alguns minutos, devido às altas temperaturas a que se encontra a gordura.
Durante a fritura verifica-se a formação de uma crosta na superfície do alimento que, de certa forma, impede a saída de alguns nutrientes. No entanto, é uma técnica que, por utilizar altas temperaturas, dá origem a perdas de nutrientes termo-sensíveis, como algumas vitaminas, em especial a vitamina C e algumas do complexo B.
Por outro lado, verifica-se uma absorção de gordura por parte do alimento, originando o aumento do seu valor calórico. A absorção de gordura pode ser minimizada se respeitarem algumas regras durante a fritura.


1. Utilize apenas óleos e outras gorduras que resistam bem a altas temperaturas, sem se degradarem. Exemplos disso são os óleos ricos em gorduras monoinsaturadas e saturadas: azeite, óleo de amendoim e banha. Os óleos ricos em gorduras poliinsaturadas (óleo de milho, girassol, soja, etc.) são contra indicados para fritar, já que não suportam altas temperaturas, degradando-se rapidamente.
2. O volume de gordura utilizado deve ser pelo menos três vezes o do alimento.
3. Aqueça bem o óleo a 160º-180ºC, e introduzir o alimento apenas quando o óleo estiver na temperatura certa (caso contrário, ao introduzir o alimento num óleo pouco quente, a temperatura vai baixar e não se forma a crosta à superfície do alimento; desta forma vai obter um alimento praticamente “cozido” em gordura e muito mais calórico, pois ocorre grande absorção de gordura para o interior).
4. Para não ultrapassar a temperatura certa (180ºC, no máximo 200ºC), preferir uma frigideira equipada com um bom termóstato. Caso não seja possível, considere que o óleo começa a estar na temperatura certa, quando se formam “bolhinhas” e aparece uma ondulação crescente.
5. Não utilizar um óleo que, depois de quente, comece a libertar cheiro intenso e fumo escuro.
6. Sempre que possível, seque bem o alimento antes de o colocar no óleo quente, para evitar que a água à superfície deste, faça baixar muito a temperatura do óleo.
7. Coloque pouca quantidade de alimento de cada vez, mais uma vez, para não diminuir a temperatura ótima do óleo.
8. Quando retirar o alimento, deixe escorrer bem o óleo na escumadeira e coloque-o sobre papel de cozinha absorvente (ou simples guardanapos de papel), para eliminar maior quantidade de gordura.
9. Depois de arrefecer, filtrar cuidadosamente o óleo utilizado, para serem removidos resíduos sólidos formados.
10. Conservar a gordura filtrada num recipiente fechado e opaco à luz (ou afastado desta), para evitar a sua oxidação.
11. Renovar completamente a gordura depois de esta se apresentar cor escura, não a utilizando mais do que 8-10 vezes
12. Nunca juntar nova gordura à outra que já foi aquecida.


Fonte Nut. Florbela Mendes

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